Dầu ăn và lợi ích với sức khỏe con người

Dầu ăn không chỉ là nguyên liệu quan trọng mà còn là loại chất béo cần thiết cho cơ thể. Vậy dầu ăn công thức hóa học là gì? Bài viết này sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về vấn đề này.

Có thể bạn quan tâm

1. Dầu ăn là gì?

Dầu ăn là một chất hóa học được tinh lọc từ động vật và thực vật. Nó thường có màu vàng và ở nhiệt độ thông thường, dầu ăn có thể ở dạng lỏng.

Bạn đang xem: Dầu ăn và lợi ích với sức khỏe con người

1.1. Dầu ăn công thức hóa học là gì?

Công thức hóa học của dầu ăn là (C17H31COO)3C3H5 trilinolein (trilinoleoylglixerol). Như vậy, chúng ta có thể gọi dầu ăn là một loại chất béo.

Chất béo bao gồm trieste của glixerol với axit béo, và trong đó, R1, R2, R3 đều là gốc hydrocabon của axit béo và có thể giống hoặc khác nhau.

Axit béo thường là những axit đơn chức, không nhánh, có số lượng carbon chẵn, có thể là axit béo no hoặc không no.

Các loại axit béo thường gặp như:

Axit béo no: C17H35-COOH (axit stearic), M = 284 g/mol; C15H31-COOH (axit palmitic), M = 256 g/mol
Axit béo không no: C17H33-COOH (axit oleic), M = 282 g/mol (cis-CH37CH=CH7COOH); C17H31-COOH (axit linoleic), M = 280 g/mol (cis-CH34CH=CH-CH2-CH=CH7COOH)

Trong tự nhiên, chất béo là thành phần chính của dầu, mỡ động vật, bao gồm mỡ từ gà, lợn, cá, bò và cũng có từ dầu cây như dầu vừng, dầu lạc, dầu ô-liu…

1.2. Tính chất vật lý của dầu ăn

Dầu ăn ở điều kiện bình thường có thể ở dạng lỏng hoặc rắn.

Chất béo lỏng: Là phân tử chứa gốc hydrocarbon không no (gốc axit béo không no). Ví dụ, nếu một trong các gốc R1, R2, R3 không no, thì chất béo sẽ ở dạng lỏng, như (C17H33COO)3C3H5.
Chất béo rắn: Là phân tử chứa gốc hydrocarbon no (gốc axit béo no). Nếu tất cả các gốc R1, R2, R3 đều là gốc no, thì chất béo đó thuộc loại chất béo rắn như (C17H35COO)3C3H5.
Chất béo không tan trong nước, nhưng tan tốt trong các dung môi hữu cơ như nước xà phòng, benzen, hexan, clorofom.
Chất béo nhẹ hơn nước, điển hình là nổi trên mặt nước.

1.3. Tính chất hóa học

Dầu ăn, hay chất béo nói chung, là loại trieste nên chúng có tính chất của este như phản ứng xà phòng hóa, thủy phân trong môi trường axit và phản ứng ở gốc hydrocarbon.

Phản ứng thủy phân:

Thủy phân trong môi trường axit:
- Đặc điểm: phản ứng thuận nghịch.
- Xúc tác: H+, t0.
- Phương trình tổng quát: Thủy phân tristearin: (C17H35COO)3C3H5 + 3H2O → 3C17H35COOH + C3H5(OH)3 (tristearin axit stearic glixerol).
Thủy phân trong môi trường kiềm (xà phòng hóa):
- Đặc điểm: phản ứng một chiều.
- Điều kiện: t0.
- Phương trình tổng quát: Thủy phân tristearin: (C17H35COO)3C3H5 + 3NaOH → 3C17H35COONa + C3H5(OH)3 (tristearin natri stearat glixerol).
- Muối thu được sau phản ứng là thành phần chính của xà phòng, do đó được gọi là phản ứng xà phòng hóa.

Lưu ý:

Khi thủy phân chất béo, luôn thu được glixerol.
Sơ đồ thủy phân chất béo trong dung dịch bazơ: Triglixerit + 3OH- → Muối + Glixerol.
=> Bảo toàn khối lượng: m triglixerit + m bazơ = m muối + m glixerol.

Chỉ số axit: là số miligam KOH cần để trung hòa lượng axit dư trong 1 gram chất béo. Thông thường, cần chú ý chuyển đổi khi tác dụng với NaOH. Nếu chất béo có axit dư và NaOH vừa đủ, ta có: