Quy trình lưu mẫu thức ăn tại các bếp ăn công nghiệp, bếp nhà hàng, khách sạn là một công việc quan trọng để đảm bảo vệ sinh thực phẩm. Việc lưu mẫu thực phẩm giúp kiểm tra và bảo đảm chất lượng món ăn được chế biến. Bạn có biết quy trình làm thế nào? Hãy cùng Izumi.Edu.VN tìm hiểu thông tin chi tiết trong bài viết dưới đây.
Lưu mẫu thức ăn là gì?
Lưu mẫu thực phẩm là quy trình lấy mẫu, bảo quản, ghi chú và lưu giữ tài liệu liên quan đến món ăn. Công việc này là bắt buộc và rất quan trọng trong quy trình làm việc của các đầu bếp theo quy định của thiết bị bếp công nghiệp, bếp nhà hàng.
Bạn đang xem: Quy trình lưu mẫu thức ăn trong bếp ăn, nhà hàng, khách sạn tiêu chuẩn
Quy trình này dựa trên hướng dẫn chung của pháp luật và được quy định theo quyết định số 1246/QĐ-BYT. Ngoài việc lưu giữ mẫu thực phẩm, nhà hàng cần tiến hành kiểm tra trước khi chế biến, trong quá trình chế biến và trước khi ăn để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Tất cả các bước kiểm tra này đều được quy định trong quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
Khi nào cần lưu mẫu thức ăn?
Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tiềm ẩn nhiều rủi ro liên quan đến ngộ độc thực phẩm. Trong trường hợp này, việc lưu mẫu thức ăn là rất quan trọng để cơ quan chức năng có thể kiểm tra và xác minh tính an toàn, vệ sinh của từng thành phẩm nguyên liệu. Từ đó, đưa ra kết luận sản phẩm đó có phải là nguyên nhân gây hại cho sức khỏe của khách hàng hay không.
Mẫu thực phẩm sẽ được lấy tại khu vực ra món trước khi mang ra phục vụ khách. Sau khi lấy mẫu, thời gian lưu trữ thực phẩm kéo dài ít nhất 24 tiếng để có thể sử dụng cho mục đích kiểm tra trong tương lai. Trong trường hợp có khách hàng nghi ngờ bị ngộ độc thực phẩm hoặc có yêu cầu cụ thể từ cơ quan quản lý, mẫu lưu trữ không được hủy bỏ mà phải đợi thông báo khác từ các cơ quan liên quan.
Quy trình này đảm bảo tính an toàn và vệ sinh cho khách hàng, đòi hỏi các doanh nghiệp liên quan tuân thủ và có trách nhiệm trong việc quản lý và giám sát chất lượng thực phẩm.
Quy trình lưu mẫu thức ăn chuẩn
Dưới đây là 3 bước thực hiện việc lưu mẫu thức ăn trong bếp ăn của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống:
Bước 1: Chuẩn bị
Nhân viên lấy mẫu
- Trang phục làm việc theo quy định bao gồm quần áo, khẩu trang, găng tay, mũ trùm tóc.
- Vệ sinh tay trước khi lấy mẫu.
Dụng cụ lưu mẫu
- Dụng cụ có nắp đậy kín.
- Sử dụng dụng cụ phẳng, không hoa văn làm từ thủy tinh hoặc inox.
- Dụng cụ chứa ít nhất 100g đối với thức ăn dạng khô và đặc, 150ml đối với thức ăn dạng lỏng.
- Rửa sạch và tiệt trùng dụng cụ trước khi sử dụng.
Dụng cụ lấy mẫu
- Mỗi mẫu thức ăn sử dụng một bộ dụng cụ riêng, gồm muỗng, thìa, kẹp gắp riêng.
- Khử trùng dụng cụ trước khi sử dụng.
Biểu mẫu
- Chuẩn bị nhãn mẫu thức ăn sẽ lưu và mẫu biểu theo dõi lưu, hủy thức ăn lưu.
Bước 2: Lưu mẫu thức ăn
Lấy mẫu lưu
- Lưu tất cả các món ăn chế biến và phục vụ trong một ngày từ 30 suất trở lên.
- Lấy ít nhất 100g đối với thức ăn đặc và 150ml đối với thức ăn lỏng.
- Mỗi món ăn phải được lấy mẫu và lưu vào dụng cụ chuyên biệt theo quy định.
- Lấy mẫu trước khi mang ra phục vụ khách.
Tiến hành lưu mẫu
- Dán nhãn tương ứng vào mẫu thức ăn với thông tin cơ bản như tên mẫu thức ăn, bữa ăn, thời gian lấy, người lấy mẫu.
- Sử dụng loại giấy mỏng để in nhãn và đảm bảo rách niêm phong khi mở nắp.
- Bảo quản mẫu thức ăn riêng biệt với các thực phẩm khác với nhiệt độ chuẩn.
- Lưu trữ ít nhất 24 giờ.
- Ghi chép đầy đủ thông tin vào mẫu biểu theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn lưu.
Bước 3: Hủy mẫu thức ăn đã lưu
- Sau 24 giờ lưu mẫu thức ăn, nếu không có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm hoặc yêu cầu cụ thể từ cơ quan quản lý, nhà hàng tiến hành hủy mẫu lưu tương ứng.
- Ghi chép đầy đủ thông tin vào các biểu mẫu theo dõi.
Bước 4: Tạo biểu mẫu đánh giá
Dưới đây là 2 biểu mẫu mà các đơn vị kinh doanh cần hoàn tất trong quy trình lưu mẫu thức ăn:
Mẫu 1: Nhãn mẫu thức ăn lưu
- Bữa ăn:………………………………….. (sáng/trưa/tối)
- Tên mẫu thức ăn:……………………………….
- Thời gian lấy: …. giờ ….phút ….ngày …..tháng …..năm ……….
- Người lấy mẫu (Họ tên và chữ ký):……………………………..
Mẫu 02: Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn lưu
- Tên cơ sở:…………………………………………
- Địa điểm kiểm tra:………………………………….
-
TT Tên mẫu thức ăn Bữa ăn (giờ ăn…) Số lượng suất ăn Khối lượng/Thể tích mẫu (g/ml) Dụng cụ chứa mẫu thức ăn lưu Nhiệt độ bảo quản mẫu Thời gian lấy mẫu Thời gian huỷ mẫu Ghi chú (chất lượng mẫu thức ăn…) Người lưu mẫu Người huỷ mẫu 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Bảo quản mẫu thức ăn như thế nào, thời gian lưu mẫu ít nhất trong bao lâu?
Việc bảo quản mẫu thức ăn cần được chú trọng để đảm bảo mẫu không bị biến đổi hoặc nhiễm vi khuẩn. Thời gian lưu trữ mẫu thức ăn phụ thuộc vào loại thức ăn và mục đích sử dụng. Để bảo quản mẫu thức ăn, bạn cần làm theo các bước sau:
- Chọn bao bì phù hợp: Bao bì có độ kín và tính kháng khuẩn tốt để tránh nhiễm vi khuẩn.
- Đóng gói mẫu thức ăn: Đóng gói mẫu thức ăn đảm bảo không có không khí trong bao bì và đóng kín nhanh chóng.
- Bảo quản mẫu thức ăn ở nhiệt độ thích hợp: Bảo quản mẫu thức ăn ở nhiệt độ thấp, thường là -20 độ C hoặc -80 độ C. Nhiệt độ này ngăn chặn vi khuẩn phát triển và giữ cho mẫu thức ăn không bị biến đổi.
- Đưa mẫu thức ăn vào tủ đông: Đóng gói mẫu thức ăn sau đó đưa nhanh chóng vào tủ đông để đông lại.
Thời gian lưu trữ mẫu thức ăn còn tùy thuộc vào loại thức ăn và mục đích sử dụng. Thông thường, mẫu thức ăn được bảo quản ở -20 độ C có thể lưu trữ trong vòng 1 năm. Tuy nhiên, để đảm bảo chất lượng quy trình lưu mẫu thức ăn, bạn nên sử dụng mẫu trong thời gian ngắn nhất sau khi thu thập.
Nguồn: https://izumi.edu.vn
Nguồn: https://izumi.edu.vn/
Danh mục: Biểu mẫu
